Caviche de langostinos en Bloody mary y Khay Avar Wakame

Ingredientes

  • 12 Langostinos frescos de tamaño mediano de Sanlúcar de Barrameda
  • 24 cl. De vino blanco Castillo de San Diego (Bodegas Barbadillo)
  • 3 Limas
  • Sal de las salinas de San Vicente
  • Pimienta negra
  • 2 Cucharaditas de ralladura de Yuzu
  • 8 golpes de salsa Worcestershire (Perrins)
  • 8 golpes de salsa tabasco
  • 1 cebolleta pequeña
  • 1 gr. De placton marino del Parque Natural Veta la Palma
  • 2,5 gr de agua
  • 12 cucharaditas de Khay Avar Wakame de Naturalviar

Elaboración

  1. Pelar los langostinos y reservar las cabezas y las cáscaras para la elaboración de un fumet para otro plato.
  2. Retirar el intestino. Si no fuera posible retirarlo con facilidad, abrir por el lomo para que sea más fácil. Recortar el extremo del lomo para dejarlo liso. Enjuagarlos, secarlos y reservarlos tapados.
  3. Partir la cebolleta en juliana fina y sumergir en el jugo de una lima con un poco de sal para realizar un encurtido breve. La reservaremos en el frigorífico tapada con film.
  4. En un bol, mezclar el zumo de tomate, el vino blanco, el jugo de dos limas. Añadiremos sal, pimienta negra y las dos cucharaditas de ralladura de Yuzu. Incorporamos los langostinos pelados y limpios. Tapamos el bol con film.
  5. Pondremos el bol en el frigorífico durante dos horas al menos, dependiendo del grosor de los langostinos.
  6. Mientras tanto hidrataremos en un pequeño bol el plancton marino añadiendo el agua poco a poco. Mezclaremos hasta que no queden grumos. Taparemos con film y reservaremos en el frigorífico.

Pasos previos al montaje:

Cuando los langostinos estén en su punto procederemos con los siguientes pasos antes de montar el plato:

  1. Escurriremos los langostinos -reservando el líquido- y los pondremos en un bol.
  2. Terminaremos el Bloody Mary añadiendo al líquido 8 golpes de salsa Worcestershire y 8 golpes de salsa tabasco. Rectificaremos de sal y pimienta negra si fuera necesario. Echar en una jarrita o salsera.
  3. Escurrir la cebolleta y colocar en un bol.
  4. Sacar el bol con el plancton marino hidratado.
  5. Sacar las perlas de alga wakame.

Montaje

  1. Montaje de uno de los platos:
    1. En un cuenco, pintar una línea ancha con el plancton marino hidratado.
    2. Colocar tres langostinos en el fondo.
    3. Añadir el Bloody Mary sin llegar a cubrir los langostinos.
    4. Añadir la cebolleta.
    5. Coronar con tres cucharaditas de perlas de alga wakame.
    6. Servir.

Notas

    1. Se puede servir en copa clásica de cocktail escarchando el borde con sal.
    2. Los langostinos si no gustan tan crudos se les puede dar un ligero hervor.

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo de maridado: 2 horas

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