Chipirones en su tinta con microvegetales y Khay Avar Codium Salvaje por Atable.es

Black is good! Es el color de la intensidad, de la profundidad del océano, de lo que tememos y nos atrae. Es ir hasta el final, a ciegas, en la negra oscuridad,  y andar, a pesar de todo, siempre.

Chipirones en su tinta con microvegetales y perlas de Códium. Inés Butrón, Atable.es photo chipirones instang. bien_zpsvzal9ln4.jpg

En gastronomía, además, el negro se relaciona con todo lo que es premium, de calidad superior, y, por descontado, con lo que nos sugiere potencia de sabor. Desde los negros moles mexicanos,  las negras setas o trompetas de la muerte, el cacao puro, las extrañas trufas, el caviar o la tinta de los cefalópodos, en cocina  el negro es siempre “bien visto“. A nosotros nos encantan las cosas que se tiñen de este color de aspecto maléfico y pecaminoso, que son, incluso, divertidas cuando las comes con la familia o los amigos porque nos dejan  esas sonrisas teñidas que luego salen en las fotos de recuerdo.  En este blog hemos hecho arroces negros y platos con pasta de tinta o cacao, y siempre nos han parecido deliciosos.

En esta ocasión hemos preparado  una receta clásica de la cocina vasca, a la que, simplemente, le hemos añadido unos microvegetales  de la empresa Germinarte que nos habían ofrecido para su degustación y unas perlas de  Códium, de Naturalviar, un alga en forma de pequeñas esferificaciones. Nos ha gustado tanto el resultado, esa sensación de saborear el mar junto con  las verduras tan  frescas,  que hemos decidido crear una nueva categoría de platos: huerta y océano. Tal vez patentemos el invento:) Eso sí, primero la pruebas tú. 

Además de la receta de hoy, por si te apetece chafardear en nuestros archivos, te remitimos a otros platos, no tan negros, pero espectacularmente buenos preparados con calamares y chipirones. Buen provecho!

Calamares rellenos: la receta clásica

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Ingredientes

  • 8 chipirones o calamares pequeños.
  • 3 cebollas de Figueres.
  • Un pimiento verde grande.
  • 3 tomates maduros.
  • Una cucharada de tomate concentrado o pulpa de pimiento choricero.
  • 2 huevos.
  • Un chorrito de vino blanco seco.
  • Una copita de brandy.
  • Microvegetales.
  • Khay Avar Codium Salvaje de Naturalviar.
  • Aceite de oliva.
  • Sal.

Elaboración

  • Paso 1

    Limpiar los chipirones, quitar aletas y patas y cortarlos bien pequeños. Reservar.

  • Paso 2

    Cocer dos huevos durante 10 minutos, enfriar, pelar y reservar.

  • Paso 3

    Escaldar  un minuto los microvegetales y reservar.

  • Paso 4

    En una sartén  con algo de aceite de oliva pochar una de las cebollas cortada muy finamente.

  • Paso 5

     Añadir a la sartén las patas y las aletas cortadas y saltear.

  • Paso 6

    Añadir los huevos cocidos bien picados.

  • Paso 7

    Apartar el relleno a una fuente y dejar enfriar. Reservar la sartén tal y como está para la siguiente preparación.

  • Paso 8

    En una cazuela ( mejor de barro) empezar la salsa pochando la cebolla, el pimiento verde, los tomates rallados y el concentrado de tomate o pimiento choricero.

  • Paso 9

    Cuando todo esté bien concentrado, añadir el brandy y dejar que reduzca el alcohol.

  • Paso 10

    Pasarlo todo a la batidora y volver a volcarla en la cazuela.

  • Paso 11

    Añadir la tinta, mejor fresca ( yo suelo congelar las tintas de sepia que no utilizo).

  • Paso 12

    Rellenamos los chipirones y cerramos con un palillo.

  • Paso 13

    Los marcamos por ambos lados en la sartén donde hemos hecho el relleno.

  • Paso 14

    Los pasamos a la cazuela donde tenemos la salsa.

  • Paso 15

    Desglasamos la sartén con el vino blanco y añadimos a la cazuela de los chipirones.

  • Paso 16

    Tapamos la cazuela y dejamos unos 20 m. a fuego bajo, vigilando la cazuela de vez en cuando.

  • Paso 17

    Dejamos reposar unas horas.

  • Paso 18

    Cuando sirvamos, añadimos al plato los microvegetales y las perlas de códium. Podemos picar, además, perifollo, cebollino o perejil y acompañar de arroz basmati.

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